【摘 要】
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以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）以及食窦魏斯氏菌（Weissella cibaria）为出发菌株，pH、总酸、挥发性风味成分和感官评价为指标，研究3种单菌及多菌对多轮发酵四川泡菜风味品质的影响。结果表明，与自然发酵相比，接种发酵均能快速启动发酵，稳定泡菜品质；3种单菌产酸速度为：肠膜明串珠菌＞食窦魏斯
【机 构】
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四川省食品发酵工业研究设计院有限公司
【基金项目】
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四川省科技创新苗子工程培育项目（2022110）； 固态发酵资源利用四川省重点实验室2021年度开放基金项目（2021GTJC03）； 泡菜浅发酵及后酸化评价体系建立及控制技术（2022JDRC0122）；
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以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）以及食窦魏斯氏菌（Weissella cibaria）为出发菌株，pH、总酸、挥发性风味成分和感官评价为指标，研究3种单菌及多菌对多轮发酵四川泡菜风味品质的影响。结果表明，与自然发酵相比，接种发酵均能快速启动发酵，稳定泡菜品质；3种单菌产酸速度为：肠膜明串珠菌＞食窦魏斯氏菌＞植物乳杆菌。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）共检出挥发性风味成分85种，其中包括醇类27种、醛酮类17种、酯类16种、酸类2种、烃类13种、含硫化合物2种、苯环类5种、其他化合物3种；共分析出16种重要挥发性成分，包括桉二甲基三硫、二甲基二硫醚、桉叶油醇、芳樟醇、α-松油醇、壬醛、正辛醛、正葵醛、乙偶姻、异硫氰酸烯丙酯、3-丁烯基异硫氰酸酯、3-（甲硫基）丙基异硫氰酸酯、三芥子酸甘油酯、乙酸苯乙酯、D-柠檬烯、大茴香脑。挥发性风味成分分析和感官评价综合认为，接种植物乳杆菌和食窦魏斯氏菌的泡菜品质最佳，与自然发酵在总体上风味成分较为接近。当植物乳杆菌:食窦魏斯氏菌为6:4时，泡菜风味良好，接受度高。研究结果可为进一步应用于多轮泡菜奠定基础。
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不断谱写马克思主义中国化时代化新篇章，继续推进实践基础上的理论创新，首先要把握好习近平新时代中国特色社会主义思想的世界观和方法论，坚持好、运用好贯穿其中的立场观点方法。从理论上弄清马克思主义世界观方法论及其相互关系、马克思主义世界观与马克思主义立场、观点、方法的关系，是继续推进理论创新的前提。习近平新时代中国特色社会主义思想的世界观和方法论是马克思主义世界观和方法论中国化时代化的理论样态，其提出对
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“六个必须坚持”是习近平新时代中国特色社会主义思想世界观方法论的集中反映，深刻体现了贯穿这一思想的立场观点方法，构成相互联系、内在统一的有机整体。人民至上是贯穿习近平新时代中国特色社会主义思想的一条红线和新时代发展的实践逻辑，体现了马克思主义真理观历史观与价值观的统一；自信自立是这一思想的鲜明特质，是当代中国共产党人精神世界的反映，体现了当代中国人的精神面貌；守正创新是这一思想的理论品格，是立足现