【摘 要】
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本文以西兰花花球、茎、叶为原料，比较西兰花不同部位营养物质含量差异，研究各营养物质在不同部位的分布特征，并进行分析评价。结果表明：西兰花不同部位均含有丰富的还原糖、蛋白质等基础营养成分以及多酚、黄酮等功能成分，但各营养成分的含量存在一定的差异。西兰花花球中干基蛋白质含量为42.48 g/100 g、干基黄酮含量为3.35 mg/kg，显著（P＜0.05）高于茎叶中的含量。西兰花茎中还原糖和多酚含量
【机 构】
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中华全国供销合作总社济南果品研究所
【基金项目】
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泰山产业领军人才项目——蔬菜加工废弃物资源梯度利用关键技术研究与产业化（LJNY202105）；
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本文以西兰花花球、茎、叶为原料，比较西兰花不同部位营养物质含量差异，研究各营养物质在不同部位的分布特征，并进行分析评价。结果表明：西兰花不同部位均含有丰富的还原糖、蛋白质等基础营养成分以及多酚、黄酮等功能成分，但各营养成分的含量存在一定的差异。西兰花花球中干基蛋白质含量为42.48 g/100 g、干基黄酮含量为3.35 mg/kg，显著（P＜0.05）高于茎叶中的含量。西兰花茎中还原糖和多酚含量较高，分别为23.10 g/100 g和3.48 mg/g，显著高于西兰花花球和叶中的含量。矿质元素分析结果表明，西兰花不同部位钙、镁、钾、钠、铁、铜、锌7种元素的营养质量指数（Index of Nutrition Quality,INQ）值均大于1，是良好的矿质元素来源，其中西兰花叶中钙的含量为4 986 mg/kg，是花球中钙含量的10倍，镁、钠、铝、锰的含量是花球含量的4倍左右，矿质元素含量丰富。本研究可为西兰花的综合利用、提高西兰花废弃茎叶的利用率提供数据支撑。
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