【摘 要】
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利用电解式臭氧水对盐渍青菜进行脱盐处理,探讨臭氧水对盐渍青菜中病原/腐败微生物、理化指标和风味成分的影响。通过平板计数,检测到质量浓度为6mg/L的臭氧水流水处理盐渍青
【机 构】
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西华大学食品与生物工程学院,成都市食品药品检验研究院
【基金项目】
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四川省大学生创新创业计划训练项目(201610623093),四川省科技厅应用基础项目(2015JY0142)
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利用电解式臭氧水对盐渍青菜进行脱盐处理,探讨臭氧水对盐渍青菜中病原/腐败微生物、理化指标和风味成分的影响。通过平板计数,检测到质量浓度为6mg/L的臭氧水流水处理盐渍青菜10min后,对阴沟肠杆菌(Enterobacter cloacae)、大肠杆菌(Escherichia coli)、单核增生李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)和金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)的杀灭率均可达到100%。臭氧处理对盐渍青菜中维生素C含量有明显的降解作用,但对青菜中还原糖和总糖含量无显著影响(P>0.05)。气相色谱-质谱法检测未处理、臭氧水和自来水各处理10min后盐渍青菜中可挥发性风味成分分别为67、59和39种,并且臭氧处理后盐渍青菜中醛类和烯类化合物增多。研究结果表明,臭氧水脱盐工艺能有效杀灭盐渍青菜中的病原/腐败微生物,对盐渍青菜的风味有一定影响,但不同于自来水处理。
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