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白酒大曲富含糖类，一些还原糖能与氯基酸在制曲的高温条件下发生美拉德反应，产生大曲香味。长期以来，人们对大曲中糖和糖醇的研究较少。该研究使用N，O-双（三甲基硅烷基）三氟乙酰胺（N，O-bis（trime—thylsilyl）trifluoroacetamide，BSTFA）作为衍生化试剂，结合气相色谱-质谱（gas chromatography—masss pectrometry，GC—MS）及气相色谱．氢火焰离子（Gc—flame ionization detector，GC—FID）检测技术，定性并定