不久前，见到报上刊登一篇《冷饭热后吃难消化》的科普文章。文中讲到：剩饭重热后再吃难以消化。因为米饭中的淀粉在加热到60℃以上时会逐渐膨胀，最后变成糊状，这个过程称为“糊化”。这种糊化的淀粉分子容易被人体的消化酶水解。然而，糊化的淀粉冷却后，淀粉中的分子重新排列并排出水分，产生“离浆”现象，称为淀粉的“老化”。老化的淀粉分子即使重新加热，哪怕温度很高，也不可能恢复到糊化时的分子结构。淀粉老化后不易被人体消化水解。
　　当我把这条信息告诉妻子时，她反倒说，那我今后多吃剩饭吧，因为我消化太好了，需要减肥！她的这种想法是否可行，我心中没底。说来也巧，在不久前召开的一次学术研讨会上，我听到《食物成分新认识——抗性淀粉的功能》的报告，为妻子这种“活学活用”找到了科学依据。会后，我进一步向该项研究的专家杨月欣请教。
　　杨月欣是中国疾病控制中心营养与食品卫生研究所研究员、中国营养学会副秘书长、营养与保健食品委员会主任，她的意见无疑具有权威性。下面是她对抗性淀粉的研究缘由及相关知识介绍。
　　在食物不丰富的年代，人们关心的是怎样防止营养缺乏，怎样把吃进的食物营养吸收得更多些；但在食物丰富后，富裕病的增多，促使人们开始研究怎样在满足口福的同时，避免肥胖、高血压、高血脂、糖耐量低减等富裕病的发生。
　　正因如此，上世纪90年代，膳食纤维首先被列为第七营养素；近年来又出现了“抗性淀粉”保健功能的新概念。
　　“抗性淀粉”说白了，就是不易消化的淀粉。营养学界给它的科学定义是：“健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。”近年的研究已初步证明，抗性淀粉不能在小肠消化吸收，不能在小肠分解为葡萄糖；它在结肠可被生理性细菌发酵，产生短链脂肪酸和气体。
　　1998年，世界卫生组织和世界粮农组织联合出版的《人类营养中的碳水化合物》一书中指出：“抗性淀粉的发现和研究进展，是近年来碳水化合物与健康关系研究中的一项最重要的成果。”
　　抗性淀粉至今尚无化学上的精确分类。目前大多数专家根据淀粉的来源和人体实验的结果，把抗性淀粉分为4类。
　　一是粮食加工中物理形态造成的，如半熟及未碾碎的谷物；二是某些食物的天然形态，如对抗淀粉酶的生土豆和青香蕉等；三是化学结构改变造成的变性或老化的淀粉。这三类抗性淀粉可共存于一种食物中。如生土豆含抗性淀粉75%，而新煮熟的土豆仅含3%，但冷却后又增加到12%。抗性淀粉对某些人群健康有益，受到科学家青睐，经特殊工艺加工或基因改造，可使面粉中的抗性淀粉增加到38%。这是第四类抗性淀粉。目前已有部分食品企业通过选择高直链淀粉的稻米为原料、在食品中强化膳食纤维、面包中加入全谷粒等方法，以提高抗性淀粉含量，降低淀粉类食品对血糖的影响，为消费者提供更多的健康食品。
　　抗性淀粉和易消化淀粉常常在粮食食品中共存。生薯类含抗性淀粉50%～60%，熟薯类含抗性淀粉7%。此外，粮食的加工方式，如颗粒大小、软硬、稀稠与烹调的时间、温度、压力等，都对其抗性淀粉数量有影响。
　　含抗性淀粉的食物不能完全在小肠消化吸收。与易消化的淀粉类食物比较，它对血糖和胰岛素分泌的影响小，很适合血糖不稳定和肥胖者食用。另外，还有专家发现，用含40%的抗性淀粉饲料喂养小鼠几个星期，这些实验小鼠异常的血浆胆固醇和甘油三酯即调整到正常水平。
　　与膳食纤维不同，抗性淀粉可100%在结肠内被细菌发酵和重吸收，不增加粪便量。抗性淀粉在结肠中发酵，其代谢产物一方面维持肠道酸性环境；另一方面促进了蛋白质在代谢过程中产生的酚、胺类等毒素的分解和排出，对预防结肠癌有积极作用。流行病学研究表明，这些胺类毒素积聚可能是造成结肠癌的一个重要原因。淀粉消费量高的地区，结肠癌的发生率显著低于淀粉低的地区。研究认为，这与不易消化的抗性淀粉摄入量增多有重要关系。
　　针对富裕病的增多，各国营养学家越来越提倡提高碳水化合物的摄入量，减少脂肪的摄入量。抗性淀粉的发现和研究将为这种“膳食指南”的落实，提供更可行的思路和方法。在食品加工中增加抗性淀粉含量已成为一种方向。目前，西方膳食中一般含有10%的抗性淀粉。国人可考虑从以下方面摄取抗性淀粉：剩米饭或煮熟土豆凉了再热后吃，或吃些青香蕉、生红薯等。
　　任何事物都有两面性，都须依具体情况分析对待。“抗性淀粉”是好是坏，并不能一概而论。建议消化能力差的人还是少吃不吃为宜。