【摘 要】
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冷菜是指经过烹饪、水煮或者淹渍入味无需加热即可食用的菜肴。因此对原材料的筛选、辅料、食品添加剂等的使用、制作场所的环境、制作人员的个人卫生、制作工具等的要求是非
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冷菜是指经过烹饪、水煮或者淹渍入味无需加热即可食用的菜肴。因此对原材料的筛选、辅料、食品添加剂等的使用、制作场所的环境、制作人员的个人卫生、制作工具等的要求是非常严格的。从原料到餐桌,如果忽略了其中的一个卫生环节,就可导致食源性疾病的发生。所以冷菜又被视为高危食品。从历年食物中毒分析资料中可以看出,由冷菜引起的细菌性食物中毒占较大比例。但在日常监督检测中对素类冷菜的评价目前没有相应的国家和地方标准,为了分析影响冷菜制作过程中的各个卫生关键环节并加以控制,我们对餐饮业供应的冷菜进行了采样检测,分析存在的问题
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