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本文研究了乌饭树叶色素的提取工艺以及乌饭树叶色素的特性。确立以５０％的乙醇溶液作溶剂；提取时间２小时，总提取时间以不超过６小时为宜；提取温度以５０℃为最佳提取条件。本文还对乌饭树叶色素的紫外吸收光谱，ｐＨ和热对其稳定性的影响以及该色素对蛋白质，毛发，淀粉，白醋，色拉油的着色能力也进行了研究和探讨。