【摘 要】
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咸蛋清富含蛋白质，可作为香干加工的原料，但其形成凝胶的能力较弱，如不经改良、直接加热成型制作香干，产品硬度低、品质较差。本文在研究咸蛋清凝胶性能的基础上，通过配方和工艺优化，改善了产品的凝胶质构和品质，建立了免卤制、直接加热成型的咸蛋清香干加工工艺，同时对优化条件下所加工产品的质构特性、感官品质、含水量、持水率及微观结构等进行了全面的表征。结果表明，加热成型温度和时间对香干的外观形态、硬度、弹性和
【基金项目】
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广东省农科院农产品加工国家重点实验室培育基地开放基金项目（202109）； 江西省食品药品监督管理局科技项目（2017SP05）； 广州市科技计划项目（201909020001）；
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咸蛋清富含蛋白质，可作为香干加工的原料，但其形成凝胶的能力较弱，如不经改良、直接加热成型制作香干，产品硬度低、品质较差。本文在研究咸蛋清凝胶性能的基础上，通过配方和工艺优化，改善了产品的凝胶质构和品质，建立了免卤制、直接加热成型的咸蛋清香干加工工艺，同时对优化条件下所加工产品的质构特性、感官品质、含水量、持水率及微观结构等进行了全面的表征。结果表明，加热成型温度和时间对香干的外观形态、硬度、弹性和内聚力影响显著，80℃下加热2.5 h效果较好；添加新鲜全蛋液和蛋清粉能显著提升咸蛋清香干的凝胶性能和质构；适量的黄豆粉、咸蛋黄和卤汁能显著改善香干的风味和口感；通过混料设计试验优化后的香干配方如下：咸蛋清61.49%、新鲜全蛋液30.75%、蛋清粉5.00%、黄豆粉2.00%、咸蛋黄0.76%、卤汁添加量2.0%。优化条件下加工的香干感官评分高达96.80，持水率达到了90.84%，硬度、弹性和内聚力分别为2711.30 g、0.85和0.68，质地较为致密、细腻，色泽光亮。综上所述，本文通过配方优化显著改善了咸蛋清的凝胶性能，据此所建立的咸蛋清香干加工工艺可行，所加工的产品品质优良。
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