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目的探明蓝莓花青素的稳定性，为蓝莓花青素日后的应用加工提供理论依据。方法以蓝莓花青素保存率为指标，研究光、pH、温度、糖类成分、蛋白质、有机酸及氧化还原剂对蓝莓冻干粉中花青素稳定性的影响。结果避光、酸性（pH≤3）、低温条件有利于蓝莓花青素的储存；与高浓度葡萄糖、果糖、蔗糖，60℃预热的酪蛋白、50℃预热的乳清蛋白和乳球蛋白，柠檬酸、草酸共存则可维持花青素的稳定性，但与低浓度糖、抗坏血酸、氧化剂和还原刑共存则会加快蓝莓花青素的降解，酒石酸和苹果酸则无明显影响。结论蓝莓花青素宜储存于在低温、避光、酸性的环境