辛烯基琥珀酸酐复合超声改性提高鸡蛋全蛋液热稳定性

来源 :食品科学 | 被引量 : 0次 | 上传用户：UltraSparc

【摘要】

：

全蛋液在64.5 ℃及以上温度下加热会出现热变性凝固的现象,影响其在食品加工中的应用。采用预热、超声与辛烯基琥珀酸酐(octenyl succinic anhydride,OSA)修饰相结合的技术手

【作者】

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曹文慧徐丽娜李彤张华江迟玉杰刘媛媛姜雪寒

【机构】

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东北农业大学食品学院

【出处】

：

食品科学

【发表日期】

：

2019年7期

【关键词】

：

全蛋液辛烯基琥珀酸酐超声热稳定性 liquid whole eggoctenyl succinic anhydrideultrasoundthermal

【基金项目】

：

黑龙江省自然科学基金项目(C2018026),东北农业大学学术骨干项目(16XG21),黑龙江省博士后科研启动金项目(LBH-Q16019),国家自然科学基金青年科学基金项目(31101386),黑龙江省高校科技成果产业化前期研发培育项目(1253CGZH26),辽宁省肉类加工与质量安全控制工程技术研究中心开放课题(2018001).

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全蛋液在64.5 ℃及以上温度下加热会出现热变性凝固的现象,影响其在食品加工中的应用。采用预热、超声与辛烯基琥珀酸酐(octenyl succinic anhydride,OSA)修饰相结合的技术手段制备改性全蛋液,以聚合物分散性指数(polymer dispersity index,PDI)、粒径、浊度、流变性质、溶解性和差示扫描量热分析为评价指标,探讨不同OSA添加量下鸡蛋全蛋液热稳定性的变化规律。结果发现:在添加10% OSA时,全蛋液的表观黏度、G’与G’’均最小,表明此时蛋白质之间聚集体达到最小

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