多环芳烃(PAHs)对人体健康危害很大,而摄食暴露是PAHs暴露的重要途径之一。PAHs在人体内会代谢成包括羟基多环芳烃(OH-PAHs)在内的一系列代谢产物,并最终随尿液排出体外。为了研究摄入烧烤羊肉导致的PAHs暴露和暴露者尿样中OH-PAHs的含量和动态变化,征集了4名志愿者,在控制条件下一次性定量摄入烧烤羊肉后,测定了羊肉样品中的PAHs含量以及受试者0~36 h期间尿样中的OH-PAHs含量。结果表明,摄入的烧烤羊肉中16种母体PAHs含量为(1 400±95)ng.g-1,其中苯并(a)芘(BaP)为(1.6±2.8)ng.g-1,优势化合物为萘和菲。4位志愿者对16种PAHs和BaP的一次摄入量分别为(330 000±6 900)ng和(370±7.7)ng,显著高于正常饮食条件下的摄入量。在暴露8 h后,2-OH-NAP含量比基线(0.30~0.69μmol.mol-1Cr)升高一个数量级,为2.9~6.3μmol.mol-1Cr,1-OH-PYR也从0.17μmol.mol-1Cr基线含量升至0.40~3.11μmol.mol-1Cr。研究发现,在摄食暴露后,本研究中志愿者(非吸烟者)的尿液中OH-PAHs含量显著高于非职业暴露非吸烟人群的背景水平,但远远低于相关基准值。不同志愿者尿样OH-PAHs含量有明显差别,且与母体PAHs暴露量成正比。根据所测5种OH-PAHs的检出水平及其与母体PAHs的相关关系判断,1-OH-PYR是其中最佳的PAHs暴露指示物。