【摘 要】
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分别添加质量浓度范围为60~360mg/L的NH4Cl和（NH4）2HPO3于无核荔枝汁中,研究其对酿酒酵母发酵动力和成品荔枝酒中（非）挥发性成分的影响,结果表明：1）添加不同质量浓度的NH4Cl和（NH4）2H
【机 构】
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海南大学食品学院,海南大学热带农林学院
【基金项目】
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海南省自然科学基金资助项目(317013)
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分别添加质量浓度范围为60~360mg/L的NH4Cl和（NH4）2HPO3于无核荔枝汁中,研究其对酿酒酵母发酵动力和成品荔枝酒中（非）挥发性成分的影响,结果表明：1）添加不同质量浓度的NH4Cl和（NH4）2HPO3可以不同程度地加快酿酒酵母对糖的消耗速率,缩短发酵时间,保持pH值在3.55~3.67范围内,提高乙醇和酯类物质的总量,降低甘油、琥珀酸和乙醛的产生量;2）首次检出2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4H-（吡喃）-4-酮（DDMP）这一具有多种生理活性的功能性成分,明确了是无机氮源的添
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