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随着畜牧业的发展,肉类食品已成为人们日常生活中的主要食品之一,因此需要不断对牲畜进行屠宰、分割、贮藏和加工.屠宰加工前后的许多因素,如牲畜的应激状态、遗传因子和营养状态以及屠宰后的保藏条件等都对肉的质量有重要的影响.尤其在保藏期间,畜肉的肌肉组织要发生一系列复杂的生物化学变化——死后僵直、解僵和成熟等过程,这些变化对肉的品质有着重要的作用.我们选择牛的半膜样肌作为研究对