鸡腿菇学名毛头鬼伞， 又名鸡腿蘑， 因形似鸡腿而得名。鸡腿菇营养丰富，菌肉肥厚细嫩， 味道鲜美可口， 其色、香、味可与草菇相媲美。鸡腿菇不仅营养价值高， 而且具有助消化、益胃、降低血糖等作用，对糖尿病也有辅助疗效。鸡腿菇栽培管理粗放，产量高。其栽培原料广泛，麦秸、 棉籽壳、 稻草、玉米芯及杂木屑等均可用于栽培鸡腿菇。由于鸡腿菇的生长周期短，生物转化率较高，易于栽培， 所以特别适合农村种植，被视为极具开发潜力和广泛应用前景的食用菌。
　　一、栽培季节
　　秋季栽培，一般在6～8月制栽培种，9月下旬至12月上旬出菇。春季栽培，一般在11月至翌年2月制栽培种，栽培种需要适当加温发菌，4～6月出菇。
　　二、菌种的选择
　　选择适宜当地气候和栽培原材料的栽培品种，选择种性纯、生长整齐、菌丝健壮浓密、无杂菌和菌龄适宜的优良菌种。
　　三、熟料袋栽
　　1.三种不同培养料配方
　　一是棉籽壳（发酵）90%、玉米粉8%、石灰1.5%、石膏0.5%。二是棉籽壳（发酵）88%、石灰1%、麸皮11%。三是棉籽壳（发酵）45%、玉米粉9%、石灰1%、木屑45%。以上配料的培养容器均可用长34～ 36厘米、宽14～17厘米、厚0.05～ 0.06毫米规格的聚丙烯塑料袋。
　　2.灭菌要求
　　配制好的培养料最好在 6～8小时内完成装袋。装好料的菌袋要及时进行灭菌， 切忌过夜。将装好料的菌袋放入灭菌锅内， 尽快用猛火升温到 100℃ ， 打开冷气阀排 放冷气。待温度降至 0℃时关闭冷气阀， 重新升温到100℃后保持10～12小时， 否则达不到灭菌效果。灭菌时要做到猛火升温、文火保温， 经常检查锅中温度， 防止漏气或跑气。灭菌彻底是提高成品率、降低成本、提高效益的关键环节。灭菌后自然降温至30～40℃ ， 取出菌棒堆放在接菌室内， 经过气雾消毒后1小时进行接种， 采用半开放式接种， 打洞、 接种、 堆放一次完成， 每袋菌棒打洞6～8个。
　　四、发菌管理
　　培养料接种后置于培养室内进行发菌培养。培养室要求干净、通气、干燥，室温宜控制在20～25℃，湿度控制在70%左右（视品种而定）。10天左右翻袋1次， 翻动菌袋以利换气， 同时检查发菌情况， 如有污染袋应及时淘汰。高温季节可采用“井”字形单袋码墩发菌，以便于通风降温。畦栽应特别注意检查料温，防止高温烧菌。发现有污染处立即用石灰水或菇霉灵药水喷洒消毒，防止蔓延。一般30～40天即可发满菌。
　　五、覆土要求及处理方法
　　菌袋发满菌后便要进行出菇期管理。这时菌袋表面必须覆土。覆土采用土质疏松肥沃的田园土，最好用菜园土，加入0.1%尿素、0.3%磷肥、 0.2%消毒液、0.15%克菌剂或菇霉灵、500倍敌敌畏药液适量、水适量，pH为7.0～8.5。土的湿度要求手捏成团、 落地即散。拌好后堆闷2～3天，每天翻倒 1 次并重新喷1次敌敌畏，3天后即可使用。
　　六、出菇阶段的管理
　　经过30～40天的发菌，即可进行出菇期管理。棚内阳畦要提前进行灭菌、防虫处理。把发好菌的鸡腿菇菌袋去掉薄膜横卧于阳畦内，用经过消毒处理的土覆盖。鸡腿菇有不沾土不出菇的特性，因此发满菌后，表面必须覆土，覆土厚度为2～4厘米，然后喷1次重水，再盖1层小拱棚。覆土后于25℃条件下，经10天左右开始形成子实体。覆土后的培养期间，注意保持土壤湿润。
　　鸡腿菇出菇期需要一定的散射光照，同时需要适宜的温度和湿度（前面已有具体要求）；根据出菇量灵活掌握通风量和通风时间，低温季节每天中午通风2～3小时，高温季节傍晚和早晨通风，阴雨天可加大通风。当出现白色纽扣大小的原基时，应防止直接向菇体喷水，可改为在周围开沟漫灌，以保持湿度。当子实体长成圆柱形或钟形时，可直接向菇体喷水。当子实体长到钟形期，即为采摘适期。
　　七、采收
　　鸡腿菇子实体成熟的速度快，当子实体长到圆柱形或钟形期、颜色由浅变深、 菌盖与菌环未分离或刚刚分离时采摘最好， 这时的菇味鲜美、蛋白质含量高、质量好；菌盖平展后质量低劣，商品性差。若已到采收适期不及时采收，成熟的子实体会弹射出大量黑色孢子， 而后子实体产生自溶，变成黑色汁状，这时就失去了任何食用价值。采收后要将菇坑填平，勿留残菇。
　　（陕西省安康市农业科学研究所 邹桂安 成群 邮编：725021）