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【摘 要】目的 探讨纯生黄酒的新工艺;方法 严格按照先糖化后发酵的工艺生产顺序,并取消传统高温灭菌的方法,采用无菌过滤的方式;结果 麦曲和糖化酶按照不同的比例发生糖化,可以降低对最终酒样的理化指标产生的影响,有效的增强对酒样的口味产生的影响。如果选择的酵母不同,那么也会对酒样的口味产生较大的影响;结论 取消过去的巴氏杀菌技术,采取以膜过滤的方式能够实现酒体无菌操作。
【关键词】纯生;黄酒;工艺
一直以来在生产黄酒的过程中都是采用传统制造工艺,能够借鉴的技术种类非常少,通常黄酒的生产规模都不大,主要以作坊式为主要形式,各方面技术水平都无法得到较大的提高,还会耗费大量的人力。随着最近几年以来人们的生活水平不断的提高,全球一体化成为了世界发展的主流,消费者逐渐对黄酒的要求也发生了较大的变化,传统黄酒越来越满足不了消费者的需求,严重的限制了黄酒市场的拓展[1]。所以要想使黄酒产业有一个较大的突破,就必须通过采用新技术,开发新品种来进一步扩大消费者市场。
1、实验材料与仪器
1.1实验材料
适量糯米,市场上销售的粳糯、液化酶以及糖化酶,要求糖化酶的酶活力應该达到50000u,温度控制在55~58℃之间,pH控制在5.0~5.6之间,还要准备麦曲和酵母。
1.2分析方法
1.2.1液化方法
通常糯米淀粉大多都是支链淀粉,在糊化的过程中黏度要高于粳米以及籼米,如果只糊化不液化会影响到糖化效果。所以可以进行耐高温 a-淀粉酶的液化,具体工艺操作为:取重量为100g的糯米粉,加入大约300mL的水,采用碘液法找出最合理的工艺方法。要求每次试验做3次,最后计算平均值。具体工艺顺序为:
糯米→粉碎→调浆→液化→效果测定
1.2.2糖化方法
经过液化之后糯米能够生成较多分量的糊精以及较少分量的低聚糖、单糖以及双糖等,由酵母经过发酵后所生成的糖包括葡萄糖等寡糖,所以还应该进一步对液化醪液进行糖化。具体工艺步骤为:
液化醪液→冷却→调酸→糖化→效果测定
1.2.3发酵方法
在酿制纯生黄酒的过程中会考虑到很多因素,除了要着重考虑料水比之外,还应该控制好发酵时的温度、时间,并选择合适的酵母种类。通过进行极差分析我们可以知道,对淡爽型纯生黄酒的风味产生影响的因素从大到小依次为:选择酵母的种类、发酵的时间以及发酵过程中的温度。在发酵的过程中可以选择10#酵母,并将发酵周期控制在20~25d,温度保持在25~28℃之间能够达到最佳的发酵效果。
2、结果
2.1液化结果
在液化过程中,除了底物的浓度、pH值大小以及加酶量会对液化效果产生影响之外,液化时的温度以及持续时间等也会对液化效果产生一定的影响。经过大量试验之后将加酶量确定为20U/g米,然后将温度控制在85~90℃之间持续液化60分钟,可以达到最佳液化效果。
2.2糖化结果
根据糖化结果我们可以知道,将糖化酶的用量控制在140U/g,持续糖化5-6小时将会获得较好的效果。由于纯生黄酒的风味必须具备黄酒的风格特点,而麦曲作为一种重要的构成物质,需要将糖化酶的用量保持在140U/g的同时,通过搭配不同比例的糖化酶以及麦曲来找到最佳的糖化发酵工艺。
通过实验发现,如果麦曲和糖化酶在进行糖化过程中的比例不同,可以降低对最终酒样的理化指标产生的影响,但是却可以增强对酒样的口味产生的影响。如果酒样全部选择了糖化酶或者是麦曲,那么口味会有非常明显的差异。在经过感官品评以及合理的理化分析之后,最终将最佳糖化工艺确定为:选择60U/g的麦曲以及80U/g的糖化酶或者90U/g的麦曲以及50U/g的糖化酶。
2.3发酵结果
通过实验我们可以知道,选择的酵母不同那么酒样的风味也会有所不同。我们将上文中选择10#酵母酿造出来的黄酒与绍兴酒中利用Y12酵母酿造出来的黄酒进行对比,如表1所示。根据品评结果可以看出,Y12酵母的风味相对较好,而混合酵母还增加了发酵度,所以酵母菌种可以单独选择Y12或者是混合使用10#和Y12效果比较好。
3、结论
(1)在生产纯生黄酒的过程中可以采用液化清液发酵法。该黄酒的主要特点就是采用无菌过滤的方法进行有效除菌。对比纯生黄酒以及传统黄酒我们可以知道,在除菌过滤的过程中,只有终过滤膜的孔径不超出0.45μm才能够实现除菌的目的,不过要确保盛酒的容器是无菌的。(2)在生产过程中通过采用液化工艺以及糖化工艺,能够有效节约浸米水,实现了物料输送过程中的管道化,解决了蒸饭工序完成之后物料输送难的问题,实现了自动化生产控制,提高了生产技术含量,确保了黄酒品质。(3)在生产过程中通过使用清液发酵技术,取消了米浆水污染源,为清洁化生产提供了可能。(4)将过去的“双边”发酵工艺转变为现在先糖化后发酵工艺可以提高生产效率。能够合理控制酒精度,而且非糖固形物能够达到70g/L,远远高出采用传统工艺生产的绍兴黄酒中的含量,因此液态稀液发酵对于酒的醇厚感不会产生较大影响[2]。但是还需要进一步发挥麦曲的作用,继续探讨黄酒中其他成分对口感产生影响的具体作用机理。(5)黄酒在成品包装之前,通过采用无菌过滤技术,替代了过去高温灭菌技术,可以说是一种有效的低碳化节能型生产工艺技术。
参考文献
[1]权美平,田呈瑞.黄酒混浊沉淀的原因及其防止措施[J].晋东南师范专科学校学报,2004(2):47-49.
[2]谢广发,孟中法,董海.黄酒的技术现状与对策[J].酿酒,2002,29(2):31-33.
【关键词】纯生;黄酒;工艺
一直以来在生产黄酒的过程中都是采用传统制造工艺,能够借鉴的技术种类非常少,通常黄酒的生产规模都不大,主要以作坊式为主要形式,各方面技术水平都无法得到较大的提高,还会耗费大量的人力。随着最近几年以来人们的生活水平不断的提高,全球一体化成为了世界发展的主流,消费者逐渐对黄酒的要求也发生了较大的变化,传统黄酒越来越满足不了消费者的需求,严重的限制了黄酒市场的拓展[1]。所以要想使黄酒产业有一个较大的突破,就必须通过采用新技术,开发新品种来进一步扩大消费者市场。
1、实验材料与仪器
1.1实验材料
适量糯米,市场上销售的粳糯、液化酶以及糖化酶,要求糖化酶的酶活力應该达到50000u,温度控制在55~58℃之间,pH控制在5.0~5.6之间,还要准备麦曲和酵母。
1.2分析方法
1.2.1液化方法
通常糯米淀粉大多都是支链淀粉,在糊化的过程中黏度要高于粳米以及籼米,如果只糊化不液化会影响到糖化效果。所以可以进行耐高温 a-淀粉酶的液化,具体工艺操作为:取重量为100g的糯米粉,加入大约300mL的水,采用碘液法找出最合理的工艺方法。要求每次试验做3次,最后计算平均值。具体工艺顺序为:
糯米→粉碎→调浆→液化→效果测定
1.2.2糖化方法
经过液化之后糯米能够生成较多分量的糊精以及较少分量的低聚糖、单糖以及双糖等,由酵母经过发酵后所生成的糖包括葡萄糖等寡糖,所以还应该进一步对液化醪液进行糖化。具体工艺步骤为:
液化醪液→冷却→调酸→糖化→效果测定
1.2.3发酵方法
在酿制纯生黄酒的过程中会考虑到很多因素,除了要着重考虑料水比之外,还应该控制好发酵时的温度、时间,并选择合适的酵母种类。通过进行极差分析我们可以知道,对淡爽型纯生黄酒的风味产生影响的因素从大到小依次为:选择酵母的种类、发酵的时间以及发酵过程中的温度。在发酵的过程中可以选择10#酵母,并将发酵周期控制在20~25d,温度保持在25~28℃之间能够达到最佳的发酵效果。
2、结果
2.1液化结果
在液化过程中,除了底物的浓度、pH值大小以及加酶量会对液化效果产生影响之外,液化时的温度以及持续时间等也会对液化效果产生一定的影响。经过大量试验之后将加酶量确定为20U/g米,然后将温度控制在85~90℃之间持续液化60分钟,可以达到最佳液化效果。
2.2糖化结果
根据糖化结果我们可以知道,将糖化酶的用量控制在140U/g,持续糖化5-6小时将会获得较好的效果。由于纯生黄酒的风味必须具备黄酒的风格特点,而麦曲作为一种重要的构成物质,需要将糖化酶的用量保持在140U/g的同时,通过搭配不同比例的糖化酶以及麦曲来找到最佳的糖化发酵工艺。
通过实验发现,如果麦曲和糖化酶在进行糖化过程中的比例不同,可以降低对最终酒样的理化指标产生的影响,但是却可以增强对酒样的口味产生的影响。如果酒样全部选择了糖化酶或者是麦曲,那么口味会有非常明显的差异。在经过感官品评以及合理的理化分析之后,最终将最佳糖化工艺确定为:选择60U/g的麦曲以及80U/g的糖化酶或者90U/g的麦曲以及50U/g的糖化酶。
2.3发酵结果
通过实验我们可以知道,选择的酵母不同那么酒样的风味也会有所不同。我们将上文中选择10#酵母酿造出来的黄酒与绍兴酒中利用Y12酵母酿造出来的黄酒进行对比,如表1所示。根据品评结果可以看出,Y12酵母的风味相对较好,而混合酵母还增加了发酵度,所以酵母菌种可以单独选择Y12或者是混合使用10#和Y12效果比较好。
3、结论
(1)在生产纯生黄酒的过程中可以采用液化清液发酵法。该黄酒的主要特点就是采用无菌过滤的方法进行有效除菌。对比纯生黄酒以及传统黄酒我们可以知道,在除菌过滤的过程中,只有终过滤膜的孔径不超出0.45μm才能够实现除菌的目的,不过要确保盛酒的容器是无菌的。(2)在生产过程中通过采用液化工艺以及糖化工艺,能够有效节约浸米水,实现了物料输送过程中的管道化,解决了蒸饭工序完成之后物料输送难的问题,实现了自动化生产控制,提高了生产技术含量,确保了黄酒品质。(3)在生产过程中通过使用清液发酵技术,取消了米浆水污染源,为清洁化生产提供了可能。(4)将过去的“双边”发酵工艺转变为现在先糖化后发酵工艺可以提高生产效率。能够合理控制酒精度,而且非糖固形物能够达到70g/L,远远高出采用传统工艺生产的绍兴黄酒中的含量,因此液态稀液发酵对于酒的醇厚感不会产生较大影响[2]。但是还需要进一步发挥麦曲的作用,继续探讨黄酒中其他成分对口感产生影响的具体作用机理。(5)黄酒在成品包装之前,通过采用无菌过滤技术,替代了过去高温灭菌技术,可以说是一种有效的低碳化节能型生产工艺技术。
参考文献
[1]权美平,田呈瑞.黄酒混浊沉淀的原因及其防止措施[J].晋东南师范专科学校学报,2004(2):47-49.
[2]谢广发,孟中法,董海.黄酒的技术现状与对策[J].酿酒,2002,29(2):31-33.