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高蛋白质中间水分食品的品质在储藏过程中会因发生严重的劣化而导致其货架期受到限制，其中脂质导致的相分离是重要原因之一。研究采用乳清分离蛋白质、酪蛋白酸钠和大豆分离蛋白质为蛋白源，以不同相变温度的十四酸甲酯（C14）和硬脂酸甲酯（C18）为模型脂质，建立中间水分食品模型体系，通过质构仪、激光共聚焦荧光显微镜、低场核磁共振和差示扫描量热等手段，研究了脂质相态对该体系在储藏过程中稳定性的影响。结果表明，在储藏过程中，C14（液态脂）体系的硬度相对C18（固态脂）体系较小，但在该体系中发生了严重的相分离情况，而C1