【摘 要】
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低盐大头菜由新鲜大头菜腌渍而成。主要研究了巴氏杀菌、微波杀菌和超声波杀菌三种杀菌方式对低盐大头菜品质的影响。试验结果表明：保证低盐大头菜在30 d内不胀袋,且感官品质
【机 构】
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宜宾学院生命科学与食品工程学院,四川宜宾蜀戎坊有限公司
【基金项目】
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发酵资源与应用四川省高校重点实验室重点项目（2015FJZ001）, 宜宾市科技局重点科技项目（2013NY033）
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低盐大头菜由新鲜大头菜腌渍而成。主要研究了巴氏杀菌、微波杀菌和超声波杀菌三种杀菌方式对低盐大头菜品质的影响。试验结果表明：保证低盐大头菜在30 d内不胀袋,且感官品质较好的最低杀菌条件为巴氏杀菌90℃、12 min,微波杀菌800 W、70 s,超声波杀菌800 W,65℃、20 min。在90 d的贮藏期内,微波杀菌对低盐大头菜的色泽、感官品质影响最小,其硬度可达2 750 N,亚硝酸盐含量最低,仅为1.70 mg/kg。低盐大头菜的最佳杀菌方式可确定为微波杀菌,杀菌功率800 W,杀菌时间70 s。微
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