【摘 要】
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通过分析测定麻竹笋苦涩味物质含量与感官评定方法确定竹笋苦涩味物质成分及与口感的关系。麻竹鲜笋在100℃纯净水中分别进行0、30、90、150s和420s5个时间梯度水煮处理，并测
【机 构】
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中国林业科学研究院国家林业局竹子研究开发中心
【基金项目】
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浙江省“十二五”农业重大成果转化工程项目(2012T201-02);联合国77国集团佩罗基金项目(L-063/2011)
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通过分析测定麻竹笋苦涩味物质含量与感官评定方法确定竹笋苦涩味物质成分及与口感的关系。麻竹鲜笋在100℃纯净水中分别进行0、30、90、150s和420s5个时间梯度水煮处理，并测定煮后笋汤、笋渣的可溶性单宁、草酸和游离苦味氨基酸（Phe、Val、Arg、Met和Leu）含量，感官评定小组对其涩味、苦味强度评定，并通过对食品级草酸、单宁标准样品配制的不同质量浓度溶液进行苦涩味感官评定，建立单宁、草酸、单宁和草酸混合液的质量浓度与滋味强度的特征曲线函数。结果表明，影响麻竹笋苦涩味的主要物质是可溶性单宁，竹笋苦
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