【摘 要】
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为解决青花椒自然干制以及热风干制过程中极易褐变的问题,以提高干制青花椒产品品质,试验采用热风干制技术结合汽蒸灭酶处理工艺,青花椒经汽蒸处理后,在单因素试验基础上,考
【机 构】
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西南大学食品科学学院,农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室（重庆）
【基金项目】
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中华人民共和国农业部公益行业专项项目(GJFP201701102)
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为解决青花椒自然干制以及热风干制过程中极易褐变的问题,以提高干制青花椒产品品质,试验采用热风干制技术结合汽蒸灭酶处理工艺,青花椒经汽蒸处理后,在单因素试验基础上,考察不同的热风干制条件对干制青花椒品质的影响。结果表明,经汽蒸处理组的干制青花椒色泽优于未处理组,但挥发油含量、麻味物质含量略低于汽蒸处理组。干制温度和风速对青花椒品质影响较大,铺放量对其影响较小;热风干制优化后的工艺参数组合为热风温度64.80℃、铺放量为540.85 g、风速为0.48 m/s;回归模型能较好地模拟青花椒热风干制过程,模型预测
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