【摘 要】
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研究-κ卡拉胶与大豆蛋白复合凝胶的机理。在大豆蛋白与-κ卡拉胶相互排斥的pH条件下,二者通过体积排阻作用,对另一组分进行局部增浓,从而促进凝胶。在大豆蛋白与-κ卡拉胶相
【机 构】
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广东工业大学轻工化工学院 广州510090
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研究-κ卡拉胶与大豆蛋白复合凝胶的机理。在大豆蛋白与-κ卡拉胶相互排斥的pH条件下,二者通过体积排阻作用,对另一组分进行局部增浓,从而促进凝胶。在大豆蛋白与-κ卡拉胶相互吸引的条件下,二者除了通过局部增浓和吸附作用外,还通过调节大豆蛋白调节变性凝胶过程而提高体系的凝胶强度。当复合体系中卡拉胶是连续相时,加入氯化钾可以大幅提高体系的凝胶强度;当卡拉胶是分散体系时,加入氯化钾对体系的凝胶强度影响较小。
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