作为发酵前的一个重要工艺过程,穗选和粒选在优质葡萄酒生产中被广泛采用,但人们对果穗之间和同一果穗内果粒之间品质差异的了解还非常有限。本研究对采收期大小和紧密度不同的4穗成熟赤霞珠葡萄进行了分析:对每穗果实的果穗紧密度、果穗重量、每果穗中果粒数量,每粒果的种子数量和重量、可溶性固形物浓度和果皮颜色等进行了检测,并在此基础上进行了穗选和粒选的模拟试验。结果表明:果粒中可溶性固形物的积累与果粒的曝光程度相关性较差,但果粒的曝光程度显著影响果皮着色,果穗紧密程度显著影响浆果果皮着色和种子成熟;每粒果实的可溶性固形物浓度与果粒重相关性不强,但随着果粒重的增加,可溶性固形物浓度有减小的趋势。穗选和粒选能提高中等大小果粒(0.76~1.50 g)所占的比例,使1粒种子果粒所占的比例降低,增加单位重量果实中的种子重量,降低果粒重的变异系数,但对整个浆果群体可溶性固形物浓度分布和平均值无实质影响。因此,影响酿酒葡萄果穗潜在质量的关键因素在于果穗紧密度、果粒大小和种子成熟度;建议在优质葡萄酒生产过程中先进行穗选,淘汰紧密度过紧的果穗,然后在此基础上再进行粒选。