为分析3个辣椒品种（朝天椒、线椒、角椒）的品质差异。本研究对3个辣椒品种的9份干辣椒（内黄新一代、花溪党武椒和丘北椒三份朝天椒，大方皱椒、沙湾线椒、陕西秦椒和甘谷线椒四份线椒，托县红辣椒和益都红辣椒两份角椒）结构特征值（籽和肉含量）和九项品质指标（粗纤维、糖、脂肪、蛋白质、水分、灰分、类胡萝卜素、辣椒碱类物质和挥发性物质）进行了检测，并通过主成分分析和聚类分析进行干辣椒综合品质评价。结果表明：籽、肉干基占比分别为21%～47%和52%～79%，主要成分为粗纤维、糖、脂肪和蛋白质，含量分别为35%～46%、11%～28%、13%～19%和14%～18%。还原糖占总糖77%～99%；含19 ～27种脂肪酸，不饱和脂肪酸占总脂肪酸80%以上，其中亚油酸为61%～73%；类胡萝卜素含量为73～458 mg/100 g，以辣椒红素为主（37～221 mg/100 g）；辣椒碱类物质含量18～206 mg/100 g；共检出11类挥发性物质，总含量1.12～7.03 mg/100 g。主成分分析将9项品质指标简化为3个主成分，累计方差贡献率为85.29%，反映了干辣椒品质绝大部分信息。9份干辣椒可聚为2类，3份朝天椒为一类、4份线椒和2份角椒为一类。综合结构特征值及其与品质指标相关性分析发现：籽含量高的朝天椒脂肪、粗纤维和挥发性物质含量高，粗纤维、脂肪含量与籽含量显著正相关（P<0.05）；角椒和线椒果肉含量高，总糖含量高，且总糖与果肉含量显著正相关（P <0.05）。朝天椒是制粉和火锅底料等的优质原料，角椒适宜作制酱原料，线椒类胡萝卜素含量高，可作增色调味和色素提取等的原料，本研究结果可为3种干辣椒品质评价及辣椒加工品种辅助选择提供理论参考。