抑制鲜切油炸薯片中丙烯酰胺产生的在线控制研究

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【摘要】

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前期研究表明,半胱氨酸、CaCl2等离子型物质能有效抑制油炸薯片中丙烯酰胺的产生.但在浸泡过程中其浓度会不断降低,因此如何在线监控抑制剂浓度并及时补充成为抑制剂能否成功

【作者】

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马川兰欧仕益黄才欢

【机构】

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暨南大学食品科学系

【出处】

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食品科技

【发表日期】

：

2004年期

【关键词】

：

丙烯酰胺抑制剂鲜切油炸薯片在线控制

【基金项目】

：

广东省粤港招标项目;

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前期研究表明,半胱氨酸、CaCl2等离子型物质能有效抑制油炸薯片中丙烯酰胺的产生.但在浸泡过程中其浓度会不断降低,因此如何在线监控抑制剂浓度并及时补充成为抑制剂能否成功用于工业化生产的关键.根据抑制剂浓度与电导率之间的线性关系,采用电导率仪监控浸泡液中抑制剂浓度,通过电导率仪获得的数据实时补充抑制剂.

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