吴门宴天子

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  江礼旸
  独立食评家
  法国美食会会员
  上海食文化研究会副秘书长
  
  一部饮食大全
  我从小学毕业就开始读《红楼梦》,到1966年大四即将念完时,已读了不下100遍。几十年来,除了陶冶性情外,我在《红楼梦》中寻找饮食之道。我也关心曹家和李(煦)家这些清初皇家“包衣亲信”的作为,但绝对不会去索隐谁是书中的谁,而是关心“织造衙门”里“宴天子”的是什么菜。
  从饮食的角度看,《红楼梦》可归入“大全”之列。从饮(酒、茶、露类饮品)到食(前菜、主菜、小菜、点心、小吃、汤、甜品、水果、糕饼、奶品),包罗万象。
  从菜系来讲,应有京菜(鲁菜打底)、淮扬菜、南京菜、苏州菜等。这同曹家从东北做了皇家“包衣”(家奴)开始,进京,先后到苏州、江宁(南京)织造衙门,后来又有亲戚在苏州织造衙门为官的经历有关。时不时书内会提到有“内造”(宫内制作)的点心赏赐。食材来源广泛,厨师队伍庞大、整齐,虽是奴才,也有不少奴才服侍,饮食极其讲究。但我总觉得,再伟大的饮食大全,毕竟是小说,不能全当正常的食谱看待,不是每一样都能做出来的。譬如最经典的“茄鲞”,如果照凤姐所说法子,很难做出来,做出来也不一定好吃。但贾府做菜特别讲究,连小小茄子也可做得非常好吃,而且荤素搭配,调料也如此丰富,明、清时代已有将家常菜做得如此考究,这也是值得研究的。
  还有不少菜、点是我们可以想象出,甚至在今天的饮馔中能找到蛛丝马迹的,如胭脂鹅脯,似乎就是硝鹅;酒酿清蒸鸭子有点像八宝鸭;豆腐皮包子有点像老上海的家常菜“黄酱”。所以《红楼梦》还是百看不厌,可作为一部饮食大全。
  
  惊艳吴门人家
  来到苏州潘儒巷31号的“吴门人家”。进门即见贝聿铭题写的“天珍海味”匾额高悬堂前。掌门人沙佩智女士迎上前来,邀入厅堂。长桌上陈列的两排有盖瓷坛,颇似幼时家里盛放食物的“狮子缸”。其上贴的红纸,分别写着鸡油、鸭油、蟹油、蕈油、海红油、香椿油、笋油,以及火腿卤汁、鸡卤汁、鱼卤汁、黄豆卤汁、干贝卤汁等字样。我知道,旧时大户人家什么油炒什么菜,调以什么卤汁,以求原汁原味,其他佐料只有葱、姜、蒜、油、盐、酱、醋,而与味精等绝缘。
  待到在古色古香的座位上坐定,拿起菜单一看——
  冷菜有蛋松、鱼松、干贝松、芹菜松、姜松、油瀑虾、笋丝鸡丝、马兰头拌香干;
  热菜有:清风碧玉(手剥虾仁)、藏剑鱼、莼鲈之思、干炖蛋、金镶肉(酱方,上覆金箔)、莲子鸭、明月梅花参(鸽蛋摊成明月状)、荷塘四仙(芡实、红菱、马蹄、藕)、香菇油菜心;点心有乌米饭(以蓝莓汁染成)和绉纱小馄饨。
  在这里掌勺的厨师,朝上追溯,最早的祖师爷系被乾隆带入宫的御厨张东官。这真的张东官,当然没有影视剧中武打及三角恋爱(拳头加枕头)、虚构的“张东官”八卦,却有为皇帝烧菜的真实记录,存在大内档案中。
  
  相见恨晚
  说实话,一到“吴门人家”,我当即感到这是我早就该来的地方;一见沙总和她的团队,马上有一种相见恨晚的感觉。在过去几十年中,读《红楼梦》也有不能甚解的地方,在这里可能会有部分的答案。我们不必把小说看作皇帝的“起居注”,但曹雪芹为什么如此安排人物的衣、食、住、行,确实有道理的。临行,沙总又给了我好多关于织造府和官府菜的资料。
  回到上海,沙总又将许多资料发到我的邮箱。仔细看时,发现有说到苏州织造李煦曾有599件奏折给康熙帝,而玄烨在上面都有硃批。我想起书橱有三本清帝御批真迹。忙找出来一看,真有许多奏折和硃批在上面。当即发一个短信给沙总。一分钟之后,回复过来:“太感谢您了,我很需要康熙的硃批。李煦一共给康熙有599次奏折,有关彩印的很难找。我曾经到南京去找过,但没找到。”沙总可能奇怪,这么冷僻的书,我怎么会有?她当然不知道,我对《红楼梦》有喜、恨、不能释怀的“情结”。
  
  吴门宴天子
  上下五千年中,喜欢吃、讲究吃的中国人,自然有数不尽的宴席。其中最伟大的莫过于和皇帝老子“搭界”的豪宴,即所谓“天子宴”,还有“宴天子”。前者名垂史册的有康熙和乾隆朝各两次的“千叟宴”;后者数得着的,则有唐朝韦巨源拜尚书令左仆射后,宴请唐中宗的“烧尾宴”,取鱼跃龙门、尾被烧焦、寓官运亨通之意,还有我在苏州“吴门人家”品尝的“织造衙门官府菜”。
  以前,一说御膳、国宴,总是想到仿膳、钓鱼台,说来说去尽在皇城根。谁想到,远在江南的苏州,多次做过皇帝行宫的吴门,曾经宴天子的苏州织造官府菜就是地道的御膳、国宴呢!
  据史料记载,乾隆朝苏州织造普福的官厨张东官技艺高超,乾隆到了苏州,在行宫(亦即织造衙门)尝到了他所做的菜,开头是一品、两品,后来是全席,满意之极。最后,禁不住美味的诱惑,将张东官带入宫中,后来又带走两名官厨。后来张东官老了,做不动了,乾隆亲自将他带回苏州东山养老,使之得以全身而退。我们在吴门人家品尝到的美味,以及沙总团队的种种努力,使我们悟到,吴门人家掌门人对于发掘这一“宴天子”的国宴之高。
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