【摘 要】
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以大佛指银杏果为原料，研究漂烫温度和时间对银杏果POD酶失活时间、水分含量、淀粉糊化度，以及对真空油炸银杏果微观结构、质构、脂肪含量、色泽和感官品质的影响。结果表明：随
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以大佛指银杏果为原料，研究漂烫温度和时间对银杏果POD酶失活时间、水分含量、淀粉糊化度，以及对真空油炸银杏果微观结构、质构、脂肪含量、色泽和感官品质的影响。结果表明：随着漂烫温度和时间的增大，POD酶失活时间逐渐缩短，而银杏果中淀粉糊化度和水分含量逐渐升高；漂烫时间越长真空油炸银杏果的脆性和色泽越好，但真空油炸银杏果的脂肪含量越高；100℃漂烫5min时银杏果真空油炸后能形成多孔状，且感官评分最高。综合考虑，采用100℃条件下对银杏果进行漂烫5min处理。
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