【摘 要】
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以沪酿1.01为发酵菌种,利用葡萄皮渣发酵的葡萄酒进行葡萄醋发酵工艺探究。首先进行单因素试验,分别研究发酵温度、初始酒度、接种量和装瓶量对葡萄醋总酸的影响。随后在单因
【机 构】
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广东石油化工学院果蔬加工与保藏开发中心
【基金项目】
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广东高校果蔬加工与贮藏工程技术开发中心开放基金资助(2015B003)
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以沪酿1.01为发酵菌种,利用葡萄皮渣发酵的葡萄酒进行葡萄醋发酵工艺探究。首先进行单因素试验,分别研究发酵温度、初始酒度、接种量和装瓶量对葡萄醋总酸的影响。随后在单因素试验基础上,设计四因素三水平的响应面试验,对葡萄醋发酵工艺进行优化。研究结果表明:葡萄醋最佳发酵工艺为发酵温度29.5℃,初始酒度9.0%,接种量10.5%,装瓶量120.0mL,该工艺发酵所得葡萄醋总酸最高可达5.11g/dL。
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