【摘 要】
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研究添加甜型酒基、酸性蛋白酶酿制一种口感协调的低糖型广东黄酒的生产工艺。利用响应面分析法对影响黄酒质量的4个主要因素（酶添加时间及其添加量、稀释用水添加量、甜型酒
【机 构】
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仲恺农业工程学院轻工食品学院,大连工业大学食品学院
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研究添加甜型酒基、酸性蛋白酶酿制一种口感协调的低糖型广东黄酒的生产工艺。利用响应面分析法对影响黄酒质量的4个主要因素（酶添加时间及其添加量、稀释用水添加量、甜型酒基添加量）进行研究。结果表明：最佳的生产工艺参数为发酵周期为20d，酶添加时间为发酵第14d，添加量为25U／g，稀释用水添加量为100％，甜型酒基添加量为15％。在此条件下，黄酒理论综合评分为91．8856，验证得到的实际平均综合评分为91．4，实验结果与理论值相差〈0．1，说明该方法与实际情况拟合很好。
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