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利用模型体系法研究脱苦杏仁在干制过程中因褐变反应引起的品质和色泽变化。以脱苦杏仁中的氨基酸和糖含量为变量,构建5组脱苦杏仁干制模型体系,通过研究模型体系在加热过程中色泽、褐变度(A 420)和5-羟甲基糠醛含量(A 284)的变化,明确该过程中发生的主要非酶褐变反应类型及其对体系颜色的影响。结果表明:脱苦杏仁干制过程中发生的非酶褐变反应主要为美拉德反应,反应体系褐变度随加热时间的延长和果糖浓度的升高而增加。将不同脱苦杏仁干制模型体系的色泽与A 420、A 284进行相关性分析发现,非酶褐变反应生成的中间体