【摘 要】
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为寻找青海玉树牦牛肉挥发性化合物差异，以牦牛前胸、前腿、背部、后腿四个部位为研究对象，采用电子鼻、电子舌智能检测，结合SPME-GC-MS，对牦牛肉风味、滋味和挥发性物质做主成分（PCA）、聚类（CA）、相关性分析（Pearson）。结果表明：电子舌味觉强度差异明显，表明牦牛肉不同部位滋味差异较大，且样品HT滋味优于其他样品。电子鼻主成分分析结果表明HT、HB、QT靠近X轴，气味特征相似，样品QX
【基金项目】
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肉类加工四川省重点实验室开放基金科研项目（项目编号：22-R-05）； 四川省高校重点实验室项目（项目编号PRKX2020Z11）； 四川旅游学院工艺开发与技术支持项目（项目编号900201）； 川菜发展研究中心科研一般项目（CC21Z26）； 2
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为寻找青海玉树牦牛肉挥发性化合物差异，以牦牛前胸、前腿、背部、后腿四个部位为研究对象，采用电子鼻、电子舌智能检测，结合SPME-GC-MS，对牦牛肉风味、滋味和挥发性物质做主成分（PCA）、聚类（CA）、相关性分析（Pearson）。结果表明：电子舌味觉强度差异明显，表明牦牛肉不同部位滋味差异较大，且样品HT滋味优于其他样品。电子鼻主成分分析结果表明HT、HB、QT靠近X轴，气味特征相似，样品QX远离X轴与其他样品差异较大。牦牛肉共检测出57种挥发性化合物，包括：醛类（12种）、醇类（11种）、烃类（11种）、酸类（5种）、酮类（3种）、其他杂类含硫化合物（15种）；其中，苯甲醛、壬醛、2-乙基-1-己醇、间二甲苯、烯丙基甲基硫醚、2-乙酰吡咯在牦牛肉后腿含量都明显区别于其他部位，显示牦牛肉后腿风味与其他部位差异较大。这与电子鼻数据分析相同；研究结果为今后牦牛肉烹饪加工工艺和风味特征辨别提供理论依据和数据参考。
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