【摘 要】
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该文以普通小米蛋白（common millet protein， MP）为对照，采用十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis， SDS-PAGE）、傅里叶红外光谱（Fourier infrared spectroscopy， FT-IR）、扫描电镜（scanning electron mic
【基金项目】
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宁夏回族自治区重点研发计划（2020BFH03003）；
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该文以普通小米蛋白（common millet protein， MP）为对照，采用十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis， SDS-PAGE）、傅里叶红外光谱（Fourier infrared spectroscopy， FT-IR）、扫描电镜（scanning electron microscopy， SEM）等方法及溶解度（solubility， PS）、持水性（water holding capacity， WA）、乳化性（emulsification capability， EC）等指标对富硒小米蛋白（selenium-rich millet protein， SMP）的理化性质、功能特性及结构进行分析。结果表明，MP与SMP的硒含量分别为0.08、0.63 mg/kg；MP与SMP的必需氨基酸（essential amino acid， EAA）含量分别占总氨基酸含量的51.101%、53.529%；EAA与非必需氨基酸（non-essential amino acids， NEAA）的比值为1.045、1.152；2种小米蛋白分子质量均分布在10～70.2 kDa；随着pH升高，小米蛋白的PS、WA、起泡性（froth capability， FC）、起泡稳定性（froth stability， FS）、EC均呈现先下降后上升趋势，而乳化稳定性（emulsion stability， ES）正好相反；随着温度升高，小米蛋白的PS、WA、持油性（oil-holding property， FA）、FC、FS、EC、ES均呈现先上升后下降趋势（P＜0.05）；SEM结果显示MP表面有不规则凸起，而SMP表面光滑平整；FT-IR显示2种小米蛋白峰型一致，SMP位置略有后移，同时SMP的α-螺旋，β-折叠，β-转角含量较MP分别高出4.812%、2.939%、5.506%，无规则卷曲含量则低于MP，说明SMP的结构有序性优于MP。该研究结果为SMP产品的开发利用提供重要理论依据。
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