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以红薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉为主要原料,研究粉丝的明矾替代物,由单因素试验和正交试验对无矾粉丝的配方进行优化。结果表明,无矾粉丝替代物的最佳配方是复合磷酸盐0.4%,玉米变性淀粉5%,沙蒿胶0.3%。以此配方制作的粉丝,弹韧性、耐煮性均可达到明矾粉丝的效果,口感更为爽滑。
无矾粉丝复合添加剂的研制
【摘 要】
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以红薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉为主要原料,研究粉丝的明矾替代物,由单因素试验和正交试验对无矾粉丝的配方进行优化。结果表明,无矾粉丝替代物的最佳配方是复合磷酸盐0.4%,
【机 构】
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淮安市产品质量监督检验所,江苏食品职业技术学院
【出 处】
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食品研究与开发
【发表日期】
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2013年09期
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