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本文综述了美拉德反应在食品风味物质生产的重要地位,详细探讨了牛肉风味,鸡肉风味、猪肉风味等肉类香精的风味形成特征以及目前的研究现状,并展望了Maillard反应在该行业的研究开发前景.
Maillard反应与食品风味物质 （Ⅰ）热反应肉类香精的研究
【摘 要】
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本文综述了美拉德反应在食品风味物质生产的重要地位,详细探讨了牛肉风味,鸡肉风味、猪肉风味等肉类香精的风味形成特征以及目前的研究现状,并展望了Maillard反应在该行业的
【机 构】
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福建味博食品有限公司,华南理工大学食物蛋白工程研究中心
【出 处】
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中国食品添加剂
【发表日期】
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2005年3期
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