【摘 要】
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为了快速测定冷冻猪肉酸价和过氧化值，利用拉曼光谱技术结合化学计量学方法对冷冻猪肉的脂质氧化程度进行了快速检测研究。选择了贮藏期为0-360 d 的冷冻猪肉为研究对象，利用最小二乘法建立了酸价、过氧化值和贮藏时间的回归关系，利用便携式拉曼光谱仪采集其表面光谱数据，并应用Savitzky-Golay 5点平滑方法（Savitzky-Golay 5 points Smoothing， SG-5）、标准正
【机 构】
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中国肉类食品综合研究中心肉类加工技术北京市重点实验室北京食品科学研究院
【基金项目】
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“十四五”国家重点研发计划项目（2021YFD2100802）；
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为了快速测定冷冻猪肉酸价和过氧化值，利用拉曼光谱技术结合化学计量学方法对冷冻猪肉的脂质氧化程度进行了快速检测研究。选择了贮藏期为0-360 d 的冷冻猪肉为研究对象，利用最小二乘法建立了酸价、过氧化值和贮藏时间的回归关系，利用便携式拉曼光谱仪采集其表面光谱数据，并应用Savitzky-Golay 5点平滑方法（Savitzky-Golay 5 points Smoothing， SG-5）、标准正态变量校正（Standard Normal Variate Correction， SNV）和自适应迭代重加权惩罚最小二乘法（Adaptive Iterative Re-weighted Penalized Least Squares， airPLS）方法对原始光谱进行预处理，利用偏最小二乘回归（Partial Least Square Regression，PLSR）进行建模分析。结果显示，在该贮藏期内过氧化值与贮藏时间的相关性更为显著（P=0.0003＜0.05），用SNV和airPLS进行预处理的模型预测效果最优，针对最佳预处理光谱采用竞争性自适应加权算法（Competitive Adaptive Reweighted Sampling， CARS）进行拉曼特征变量筛选，并建立CARS-PLSR模型，模型预测效果得到提高。其中，预测酸价和过氧化值的CARS-PLSR模型校正决定系数(R2c)分别为0.88和0.84，交叉验证集的均方根误差（RMSECV）分别为0.31和2.33，验证决定系数(R2p)分别为0.76和0.75，验证均方根误差（RMSEP）分别为0.17和1.87，范围误差比（RPD）分别为2.59和1.90。结果表明，冷冻猪肉过氧化值与贮藏时间具有显著相关性，采用拉曼光谱技术可以快速测定冷冻猪肉的酸价和过氧化值。
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