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1.采收、清洗、杀青。采收菌盖紧包菌柄、菌环未松动的菇蕾期鸡腿菇,用竹片刮除菇脚上的泥沙,清洗干净,立即放入浓度为5%~7%、已烧沸腾的食盐水中预煮3~5分钟杀青,至菇体中心熟透时捞出,迅速置于流水中冲淘冷却。2.盐水浸泡。将40千克食盐用少量开水溶化于大缸中,再缓慢冲入100千克冷水搅拌成饱和食盐水。