【摘 要】
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富含ω-3多不饱和脂肪酸（ω-3PUFA）的功能性脂质因其在大脑功能和视力发展等方面具有特殊的营养和生理功效，被广泛应用在食品和药品等领域。鱼油是ω-3PUFA的主要来源。脂肪酶因其具有高催化活性及催化特异选择性而被广泛应用于选择性制备不同结构的功能脂质、改善天然脂质的结构及提供特殊的生理活性。本文综述了酶催化技术在鱼油加工过程中应用的研究进展，分析了酶法制备ω-3PUFA乙酯、ω-3PUFA-2
【基金项目】
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山东省泰山青年学者项目（tsqn201812020）～～；
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富含ω-3多不饱和脂肪酸（ω-3PUFA）的功能性脂质因其在大脑功能和视力发展等方面具有特殊的营养和生理功效，被广泛应用在食品和药品等领域。鱼油是ω-3PUFA的主要来源。脂肪酶因其具有高催化活性及催化特异选择性而被广泛应用于选择性制备不同结构的功能脂质、改善天然脂质的结构及提供特殊的生理活性。本文综述了酶催化技术在鱼油加工过程中应用的研究进展，分析了酶法制备ω-3PUFA乙酯、ω-3PUFA-2-单酰甘油、富含ω-3PUFA的特定结构三酰甘油和磷脂的优越性，讨论了酶催化酯化、酯交换和水解反应在生产各种富含ω-3PUFA的功能性脂质过程中的溶剂组成和反应条件等主要影响因素。最后，总结了酶催化技术在用鱼油加工制备功能性脂质过程中存在的主要挑战，并提出进一步研究的重点方向。
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