【摘 要】
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分析了明胶体系的凝冻强度、黏度和透射比在明胶浓度、蔗糖、NaCl及pH值4个不同处理条件下的变化规律。在试验范围内,随明胶浓度的增加,明胶凝冻强度呈线性增大趋势（ R2=0.993
【基金项目】
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国家自然青年科学基金项目(NSFC31201365);上海市科委重点攻关项目(11142200403);上海市教委科研创新项目(11YZ109)
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分析了明胶体系的凝冻强度、黏度和透射比在明胶浓度、蔗糖、NaCl及pH值4个不同处理条件下的变化规律。在试验范围内,随明胶浓度的增加,明胶凝冻强度呈线性增大趋势（ R2=0.993）,黏度呈二项式增大趋势（R2=0.975）,透射比呈线性减小趋势（R2450=0.972,R2620=0.971）。随蔗糖浓度的增加,明胶凝冻强度呈先增大后减小的三项式趋势（R2=0.940）,黏度呈二项式增大趋势（R2=0.970）,透射比则整体上呈增大趋势。随NaCl浓度的增加,明胶凝冻强度线性减小（R2=0.984）；黏
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