蔡澜写过个集子叫《乐得未能食素》。在两广一带吃素，的确是难事。在广州的时候，天地间24小时充满吃的可能。半夜K歌回家，喝碗粥吃了宵夜去睡觉，可能擦肩而过的车是凌晨从市区去番禺吃刚杀好猪杂的食客。那城市就是一个24小时都在蠕动的胃。
　　但是两广信佛拜神的人也多。佛教戒荤腥是为了培养慈悲心，不吃肉，不犯杀生戒，才能修三摩地。如果要修行念咒，那连葱、蒜等五荤也要戒，否则菩萨也怕葱蒜臭味，不来给你加持。即便不修行，只是许愿求福报，为表诚心，也要“吃斋一月”，甚至吃长斋，或者吃“花素”，也就是初一十五吃斋，所以斋菜还是很有市场。重糖重油的斋卤味，香菇青菜，罗汉上素，不知道是豆腐还是魔芋做的“扒鸡”或“鱿鱼”，浇上芡汁。这样的斋饭，总觉得像祭过祖先的供品，香气都被鬼神吃了去，徒留一桌子虚伪和凄凉。
　　如果能长期吃日本菜，吃素想必是容易的。器皿就让人心静：陶器的砺，瓷器的洁，漆器的绚。配碟小菜也一丝不苟的，姜的甜辣生津，入味烟韧的海藻丝，滑滑的纳豆，喝后不口渴的味噌汤 ，香酥肥腴的天妇罗紫苏和茄子。此时想不起来馋肉，只想吃一种叫“素”的物事。可见，环境造设到了某个境界，吃肉的欲望自然消散。比如孔子听到让他飘飘欲仙的音乐，则可以吃三个月素。
　　但是除非住在日本，这个方案成本太高。出国以后，发现西方人里不乏吃素的，以致会议餐点，总有一个特别的Vegan菜单。许多明星名人也是高调的素食主义者，这些皮肤光洁，身材紧致又精力充沛的生招牌，每年大概能转化不少青少年加入素食者行列吧。
　　西方文明里提倡吃素，和佛家戒荤腥如出一辙。古希腊哲学家毕达哥拉斯提倡不杀生，吃素食，因为他相信转生，动物身体里可能居住着人的灵魂。不吃动物，则可以避免吃人的危险。后来苏格拉底把这个担心提高到哲学和伦理的高度。他问学生格拉康：吃动物的习惯，是不是会让我们去屠杀那些会我们明知道能看着我们的眼睛，和我们交流的个体？
　　格拉康说：可不是的嘛。
　　苏格拉底问：你说，这样把一个生物变成一个物件，是否会防碍我们得幸福呢？
　　格拉康说：估计是会防碍我们得到幸福。
　　苏格拉底说： 是啊，我们看医生的次数会增加，如果邻居们也这么生活，我们还得为得到更多的肉而竞争。你说，吃肉是否会防碍我们建立一个公平的社会呢？
　　格拉康配合地说：一定会阻碍啊！
　　有了苏格拉底的影响，柏拉图、亚里斯多德都不吃肉。罗马人里面，奥维德、维吉尔也不吃肉。后来文艺复兴，出现素食主义者团体，不吃带血的东西，不吃可能伤害其它生命的东西。达芬奇就是这团体里的一员。
　　但是素食主义得到现在的名字，是在19世纪的英国。素食又分“饮食纯素食主义”，也就是不吃含有动物成分的饮食，以及“道德纯素食主义”，就是拒绝使用任何生产过程会带来动物苦难的产品。道德纯素食主义不但不穿动物皮鞋和皮衣，也不使用蜂蜡、动物脂油、骨头，以及用动物做试验的产品。最早的素食主义哲学的出发点是，动物有权利过尽可能免于痛苦的生活。这和佛教里作为断灭轮回五种手段之一的“不害”是相对的概念。当年甘地去英国留学，他母亲让他发誓不要吃肉和蛋。他在读了英国素食主义者Henry Salt的书以后，很认同，从此也加入了推广“不害主义”的行列，也是东西素食主义的融合了。
　　19世纪的美国掀起的素食趋势，则是和“饮食节制”相关联。推广玉米片大获成功的凯洛格兄弟，卖点之一就是玉米片营养全面，比肉食健康。凯洛格自己也是素食主义者。本杰明·富兰克林16岁时得到一本讲饮食节制的书，学会了一些菜谱，开始自己做素食。节制饮食和饮酒后，他发觉自己头脑清楚了，领悟速度也大为提高。以前看不懂的数学书，现在看起来容易很多——多少是出于自我暗示就不知道了。不过富兰克林后来也吃鳕鱼。他在日记里写道：“看到把鳕鱼剖开后，里面有小鱼。既然它吃其它的鱼，那么我吃它也在理了！” 另一位半路出家的素食者是美国总统克林顿。他本来是个老饕，食谱以汉堡、香肠、甜甜圈为主。因为高血脂和家族心脏病史，希拉里要求营养师制定特别食谱，务必要让总统减肥降血脂。克林顿成功减了20公斤后， 也从此成为素食者。
　　在富兰克林的年代，素食就是煮土豆，煮米饭。今天的素食菜谱显然丰富多了。西式食谱里的素食，有对食材真心的欣赏。玉米南瓜浓汤：新鲜玉米带叶，南瓜切块，清水煮熟，南瓜去皮，玉米把籽切下来，在搅拌机里打成茸，加水煮成浓汤，加盐，酸奶油和香菜，就是秋天的味道。水果和蔬菜经常一起凉拌做沙拉：苦苣和蜜桃，菠菜和草莓，都是好搭配，上面再撒些核桃、胡桃、松子一类的坚果，和山羊奶酪，质感丰富，入肚清爽。
　　成为素食主义者，显然对人的计划性有一定要求。一个典型的素食者，橱柜和冰箱基本会常备以下内容：芝麻酱、柠檬、青柠檬、鸡豆罐头、黑豆罐头、生姜、番茄、番茄酱、芹菜、生青辣椒、洋葱、蒜、菠菜、彩椒、豆腐、小扁豆、米、鸡蛋、帕马森奶酪、车打奶酪。这样任何时候都能满足从早餐到主食的各种要求。
　　我刚开始吃素的实践，最强烈的感觉是经常处于饥饿状态。会很馋肉。可是如果破戒吃了一点肉，立即会觉得胃里难受沉重。反复几次后，对肉的爱恋也就淡了。减少肉食后，比较容易集中精神，感知也比较敏锐——当然这也许是饿的。总之，生活方式的试验，总是需要一个比较长的时间段才能知道效果。
　　吃素就是对自身欲望的驾驭，对生活方式的控制。出于各种理由，对自己有额外要求的人都走到吃素这条路上来了。营养学家们保证，吃素的人会摄入更多的纤维、叶酸、维他命C、E、铁和胡萝卜素、抗氧化剂等植生素。同时他们摄入的卡路里、饱和脂肪酸、胆固醇、长链奥米加-3脂肪酸、维他命D和B12、锌和钙会比较低。不过，白色豆子、鸡豆和南瓜籽里富含大量的锌，核桃、胡桃和坚果里富含对大脑有好处的神经递质，鸡蛋、奶制品、海藻、发酵豆制品里有维他命B12。事实上，许多最优秀的运动员也是素食主义者，最有说服力的莫过于网坛名将威廉姆斯姐妹。最近听说女排因为三周没吃肉而惨败，显然她们的营养师还需要提高对素食的研究水平。毕竟，瘦肉精之类的事没有杜绝之前，对素食的了解显然是多多益善。