选取植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）和清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei）对黄浆水进行发酵,以酸度值、活菌数、DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、ABTS自由基清除率及铁还原能力为指标,探究3种乳酸菌发酵黄浆水的可行性及对黄浆水抗氧化活性的影响,并测定其总酚和总黄酮含量。结果显示,3种乳酸菌均可在黄浆水中生长产酸,植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌的产酸能力与活菌数显著高于清酒乳杆菌,3种菌株组合发酵时黄浆水的DPPH自由基清除率最高,且与发酵过程中总酚含量变化呈显著正相关。发酵后黄浆水提取物对DPPH自由基的清除率IC₅₀值由3.51 mg/m L变为2.43 mg/m L,对羟自由基的清除率IC₅₀值由3.58 mg/mL变为1.82 mg/mL,对ABTS自由基的清除率IC₅₀值由0.90 mg/m L变为0.38 mg/m L,FRAP值由从1.24 mmol/L Fe SO4升高到1.62 mmol/L FeSO₄。