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针对芥菜、白萝卜在腌制过程中萝卜硫素是否存在损失的问题开展讨论。通过模拟民间咸菜（腌芥菜）、菜脯（腌萝卜于）的腌制工艺，每隔3天取样1次，连续腌制18天，测定腌制过程中蔬菜中萝卜硫素的含量随时t．-I的变化情况。结果表明：咸菜、菜脯中萝卜硫素的含量分别约为70，55μmol／g，且2种蔬菜中的萝卜硫素含量随腌制时间无明显变化，说明2种蔬菜中的活性生物成分保留较好。