【摘 要】
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研究鲜切雷竹笋在4℃冷藏条件下苯丙氨酸解氨酶（PAL）、过氧化物酶（POD）和多酚氧化酶（PPO）活力及丙二醛（MDA）、多酚、木质素含量的变化规律，探讨其木质化机理。结果显示：在冷藏过程中，PAL
【机 构】
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武汉工业学院食品科学与工程学院,湖北瑞发生物工程股份有限公司,武汉工业学院化学与环境工程学院
【基金项目】
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湖北省自然科学基金项目(2010CBB02601);湖北省科学研究与计划专项(2010BBB067);武汉工业学院研究生创新基金项目(09CX015)
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研究鲜切雷竹笋在4℃冷藏条件下苯丙氨酸解氨酶（PAL）、过氧化物酶（POD）和多酚氧化酶（PPO）活力及丙二醛（MDA）、多酚、木质素含量的变化规律，探讨其木质化机理。结果显示：在冷藏过程中，PAL、POD活力、MDA含量呈先上升，后下降的趋势；PPO活力在前6d缓慢上升，第15天开始下降；多酚含量在冷藏前6d急剧下降，后缓慢上升，第12天又开始下降；木质素含量不断增加，基部为5％～26％，中部为3％～24％，尖部为2％～22％。结果表明：在冷藏期内，PAL、POD活力：赶幅度增加，是导致鲜切雷竹笋木质化
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