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氧化对啤酒质量的影响
氧化对啤酒质量的影响
来源 :啤酒科技 | 被引量 : 0次 | 上传用户:yediwuqiang
【摘 要】
:
引言氧在制麦和整个啤酒生产过程中起着重要作用。一方面,氧的存在是必不可少的——例如在大麦发芽过程中维持胚部的呼吸作用,在酵母增殖过程中成为酵母合成细胞不可或缺的物
【作 者】
:
王莉娜
【机 构】
:
北京燕京啤酒股份有限公司101300
【出 处】
:
啤酒科技
【发表日期】
:
2001年4期
【关键词】
:
啤酒风味
啤酒质量
化合物
风味稳定性
脂肪氧化酶
酵母
氧化过程
二氧化硫
不溶物质
麦汁澄清
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引言氧在制麦和整个啤酒生产过程中起着重要作用。一方面,氧的存在是必不可少的——例如在大麦发芽过程中维持胚部的呼吸作用,在酵母增殖过程中成为酵母合成细胞不可或缺的物质。同时在糖化时它还可以促进酚类物质的氧化聚合使其成为不溶物质,从而使成品啤酒变得澄清透明。另一方面,
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