【摘 要】
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探讨鲜切牛蒡分别在20℃、10℃和1℃下贮藏的褐变情况及相关酶活性。结果表明，1℃度冷藏可通过抑制多酚氧化酶（PPD）、过氧化氢酶（POD）活性延缓鲜切牛蒡的褐变（BD），延缓产品衰老。同时
【机 构】
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扬州大学食品与工程学院,江苏省农业科学院农产品加工研究所
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探讨鲜切牛蒡分别在20℃、10℃和1℃下贮藏的褐变情况及相关酶活性。结果表明，1℃度冷藏可通过抑制多酚氧化酶（PPD）、过氧化氢酶（POD）活性延缓鲜切牛蒡的褐变（BD），延缓产品衰老。同时冷藏抑制了丙二醛（MDA）含量和总酚（TP）含量的上升，降低苯丙氨酸解氨酶（PAL）和抗坏血酸过氧化物酶（APX）的活性，并维持超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）活性，保持牛蒡较高品质。
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