【摘 要】
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[目的]分析三聚磷酸钠对鳕鱼片持水性的影响。[方法]通过正交试验研究三聚磷酸钠的溶液浓度、浸泡时间、溶液温度、溶液与鱼片的比例对冷冻鳕鱼片持水性的影响。[结果]4个影
【机 构】
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中国海洋大学,张氏（青岛）海产有限公司,青岛出入境检验检疫局
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[目的]分析三聚磷酸钠对鳕鱼片持水性的影响。[方法]通过正交试验研究三聚磷酸钠的溶液浓度、浸泡时间、溶液温度、溶液与鱼片的比例对冷冻鳕鱼片持水性的影响。[结果]4个影响因素对水产品的不同性质的影响效力:对水分含量的影响B>D>C>A;对增重率的影响B>D>A>C;对滴水量的影响A>D>B>C;对煮水量的影响B>D>A>C(A三聚磷酸钠浓度、B浸泡时间、C溶液温度、D溶液∶鱼片比例)。经三聚磷酸钠溶液处理过的鱼片持水性受各因素的交互影响,其中浸泡时间对水分含量、增重率和煮水量的影响最大,溶液浓度对滴水量的影响最大。[结论]采用三聚磷酸钠浓度2.5%,浸泡时间8 min,溶液温度10℃,溶液∶鱼片比例1.0∶0.5的生产工艺进行生产,可获得比较理想的水分含量、增重率、滴水量和煮水量。
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