在调香师的香料库里，你会看到玻璃架上排列着数百个大小各异的棕色瓶子。这些瓶子按照字母顺序排列，以便选取和使用。要想成为一名调香师，务必要熟记这个香料库。你会在一間单独的房间里学习，远离纷纷扰扰的气味。学习的时候，每10种气味为1组，每组间隔至少1小时。每种香料都需要用85%浓度的酒精稀释到5%浓度，再用试香纸蘸取。

气味的分类与记忆

　　最开始的时候，天然来源的气味更容易掌握，因为它们的气味正如其名。橙子香精闻起来就是橙子的味道，而合成产物的名字就不太能够“望文生义”了：乙酸苄酯闻起来是乙酸苄酯，但能让人联想到英式糖果或者香蕉，可能需要数月之久才会意识到，原来茉莉中也存在着这种气味。

　　为便于初学者学习并记住气味，不同的香水公司发明了各式各样的气味分类法。分类法将气味划分为9种类型，包括花香、果香、木香、草香、辛香、甜香、动物香、海洋香和矿物香。
　　每种香味又可以细分多类，如花香可细分为5组。粉花香包括玫瑰精油、老鹳草精油和风信子、铃兰、牡丹的气味，其特征由这些花中存在的2种成分的气味——苯乙醇和香叶醇决定;白花香的特征由邻氨基苯甲酸甲酯和吲哚这2种分子的组合决定，它们存在于橙花净油、茉莉净油、晚香玉净油以及香豌豆、栀子花和忍冬的气味中;黄花香的气味由β-紫罗兰酮所决定，它由胡萝卜素分解产生，正是后者让小苍兰、桂竹香呈现出黄花的颜色，而β-紫罗兰酮也存在于合欢花净油和桂花净油的提取物中;异域花香或辛香花香的气味特征源于水杨酸苄酯和丁香油酚的组合，它们存在于康乃馨、百合的气味和依兰精油提取物中;茴香花香包括金合欢净油和丁香花、紫藤的气味，这些气味可用大茴香醛或洋茉莉醛调配出来。
　　除了这种分类法，还有另一套气味辨识体系，就是运用其他感官的描述语，特别是触觉，从而将不可名状的“气味”转换为更便于记忆的概念，如坚硬、柔软、冷的、热的、蓬松、干燥、扁平、尖锐、丝滑、扎人、温和、纤细、沉重、轻盈、粗糙、脆弱、油润、稠腻等。
　　因此，嗅觉的专属词汇包括：有气味的物品（香皂、甜品、雪茄等）、花卉（茉莉、丁香花、铃兰等）、化学分子（芳樟醇、乙酸苄酯、叶醇等）或化学官能团（水杨酸盐类、醛类等），以及其他感官的描述语。
　　调香师用语与非专业人士用语之间的差别，在于前者选择的通用语来自香水学校的培训，以及调香师和业内专家们之间的频繁交流。这种“团体的语言”为某些感官联系创造了共识。对于调香师而言，“香皂”“醛香”“茉莉”“指甲油”“玫瑰”“皮革”“木质”“糖果”等词语都可以用来描述气味，但这些事物本身并非气味的真实来源。
　　“茉莉”可以用来描述铃兰，也可以用来形容一种香水或洗衣粉。对于调香师，“茉莉”这个词指的是一种嗅觉体验，可能与茉莉花散发的香味大不相同。因此，气味的描述词让专业人士联想到的不再是原料的形象，而是气味本身的“精神画像”。
　　调香师就是这样为自己的科学创造了研究对象，他发明了气味，而这正是他的创造力之源。这让人想起从所谓的“原始”文化到工业文明中色彩语言的出现。非洲的某些文化还没有发展出专门的语言用来描述色彩，只是简单地用“光明”和“黑暗”来组织他们的世界。在这些文化中，对颜色的感觉的描述借鉴了其他感官的词汇，比如颜色有干燥的、湿润的、柔软的、坚硬的、沉闷的，等等;或者简单地用有色事物来指代，比如将物体形容为某种叶子的颜色，或雨前日落时天空的颜色，等等。相比之下，我们的工业文明则不断增强“特定颜色”与“特定事物”之间的联系。虽然这不是色彩的唯一功能，但在区分事物上，色彩已经成为最便于理解的工具了。比如，纽约的出租车对应黄色，爱马仕的包装盒对应橙色，如此等等。
　　当我们思考这些为颜色赋予语言的例子时，必须明确，要想记住一个物体或事件，命名并不是必需的。气味亦复如是。但是，制定一个“嗅觉记忆的清单”还是很有用的，这有助于发现各种气味的缺点和不足。
　　对于调香师，会通过一些练习来加强对于嗅觉的记忆。例如，把香料库里的材料名字写在卡片背面，将这些质料的名称按其嗅觉相似性进行分组，不去闻它们，只凭对每种材料的嗅觉记忆来进行这些工作，并将它们整理到桌子上各种“嗅觉域”中。这些嗅觉域是具有嗅觉关联性的气味的集合，嗅觉域的数量是没有限制的。
　　或者，将香料库中的每种材料先经过一道稀释，然后装入小瓶中并“盲闻”全部的材料，不去看名字，因为只有气味才是最重要的。然后，将这些材料按照嗅觉层面的相似性进行归类，通过这样的方式重新调整和组合嗅觉域。在这个过程中调香师会意识到，虽然曾使用过一部分材料，但在记忆中其大致的嗅觉轮廓还是很模糊，因此很难归类。这就需要调香师经常来进行这样一种“嗅觉分类”工作。

调香师的摇篮

　　为了满足消费者对芳香产品日益增长的需求，香水学校诞生了。它们最初由业内企业创办，最著名的当属法国南部的鲁尔贝特朗-杜邦和瑞士的奇华顿（现已合并）。奇华顿香水学校（Givaudan Perfumery School）成立于1946年，堪称调香师艺术家的摇篮。全世界的知名香水，有三分之一是出自这里的毕业生手中。在这里深造过的学生包括爱马仕的闻香师让-克洛德·埃莱纳，香奈儿首席闻香师、“可可小姐”和“魅力”香水的研制者雅克·波尔热。 在没有通过任何广告或积极招募的活动下，奇华顿每年都会收到超过3000份的就读香水专业的申请书。奇华顿并不接受培训费，而是通过邀请的方式接纳学员。按平均数目来算，奇华顿每18个月只选择接收5名新学生，每个学生必须通过至少三年的学习才能成为一名初级的调香师。 　　他迷恋、痴狂，或者说是他一种与生俱来的偏执的性变态，他要留住这香气，留住他灵魂的救赎。他想找到一种方法，即使人死去灵魂消散，香味仍然能留下来，历久弥新。
　　机缘巧合，格雷诺耶进入了香水铺工作。这里是影片的一个小高潮，他精妙绝伦的制香技术和天赋让多年制香的大师巴尔蒂尼望尘莫及。但天才追求极致，格雷诺耶忘不掉萦绕心头的少女体香，他要学得如何保存万物气味的方法。
　　格雷诺耶用100种香水配方交换，拿着巴尔蒂尼的推荐信来到了香水起源地——格拉斯。在一次次实验中，他用一名妓女做出了留住体香的香水。格雷诺耶本不想杀她，而这惊恐的女人却极力反抗他手中的刮刀，格雷诺耶“不得不”杀了她。他成功地用油膏萃取法制出女人的香，尸油吸引了女人的宠物狗，这让他欣喜若狂。
　　天才如他笨拙也如他，从小爱的缺失，使他確定了只有杀人取香，少女们才会乖乖听话。此后，原本宁静祥和的格拉斯隔几日就会发生年轻貌美少女的命案，日复一日，“处女杀手”成为人们闻风丧胆的存在。太阳落下家家户户便大门紧锁，不再有少女敢出门。即便如此，仍陆陆续续，共计12位少女赤身裸体横尸街头。
　　少女们甜蜜独特的味道被封存在12个小玻璃瓶中，已经被格雷诺耶无数次把玩、欣赏。他贪婪地剥夺她们的生命，占有着少女独一无二的体香，享用着自己的欢愉。最后一位被杀的是王公贵族的女儿，她成为“最后一味香”。格雷诺耶终于制成了梦寐以求的香水，也终于进了监牢，成为死有余辜的残忍凶手，即刻要在众目睽睽下被行刑，遭受万人唾弃。
　　他拥有最灵敏的嗅觉，却深知自己没有味道;或许正是因为自己没有味道，所以才要追求能证明他存在的味道。
　　本片的高潮是在行刑场上：格雷诺耶掏出沾上香水的手绢，向空中散去，像是为人间带来希望与幸福、传递福祉的天使。尖叫着处死杀人犯”的人们高呼天使降临，集体跪拜;就连愤怒的父亲也向格雷诺耶下跪，亲切地称呼他“我的孩子”。香水引发的，是影视历史上盛大的史诗级场景，来自刑场上所有人的眼神。
　　凶杀案以找了个无辜的替罪羊不了了之。可讽刺的是，皇族用高官厚禄、爵位金钱奖赏了格雷诺耶。只要他想，便可以用这香水征服世界，但是他拒绝了，他回到了出生的地方——巴黎臭气熏天的渔场。
　　当活下去成为人生唯一的追求的时候，又怎样有暇欣赏所谓香水与艺术？格雷诺耶一瞬间明白。他把那瓶香水从头顶倒下去，在香气弥漫中，他闭上眼睛接受最后的洗礼。
　　整部影片告诉我们，香水能激发人的爱慕之心，却永远无法教会人如何去爱。格雷诺耶制的香颠倒众生，却不包括他。影片中，格雷诺耶是唯一一个对香水没有反应的人，他得到了众生的爱，却始终找不到发自心底的自己的所爱。正如他制香的过程，他追求杀人制香刺激，每每获取新一种香调，都是他心灵与肉体的高潮。而当这一切结束，他再也不愿停留在世间。他沉迷地追求了一个过程，走到出口时却发现，自己依然破不了内心深处的防线，他想要的依然无处可寻。
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