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油脂是人体主要能源物质之一，同时还具有重要的生理功能。脂肪酸是组成油脂的重要成分，其组成和结构与人们的健康息息相关。近年来随着人们对脂肪酸组成和功能研究的逐步深入和含有反式脂肪酸的油脂产品在食品行业的广泛使用，反式脂肪酸的分析、控制及生理影响开始受到越来越多的关注。氢化加工能延长含不饱和脂肪酸食品的货架期、提高熔点、赋予食品良好的风味。