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　　专家简介
　　马志英 上海市食品研究所技术总监，教授级高级工程师，上海市食品学会食品安全专业委员会主任，上海市食品协会专家委员会主任。长期从事食品生化、食品工艺和食品安全领域的科研工作，主持完成十多项国家和省部级重大科研项目。
　　上期谈到“三鱼两药”中的孔雀石绿危害问题，本期介绍水产品中硝基呋喃的问题。硝基呋喃类药物是一类人工合成的广谱抗菌药物，它们都具有5-硝基呋喃的基本结构，常用的有呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因和呋喃它酮等。因其价格较低且抗菌效果好，曾一度被广泛应用于畜禽及水产养殖业，对鱼虾类的肠炎、赤鳍病、溃疡病等因细菌、真菌和一些原虫引起的疾病都有较好效果。
　　硝基呋喃禁用于食用水产品
　　鉴于硝基呋喃对动物的致癌性已经明确，国际癌症组织将其与人类致癌的关系确定为第3类（对动物致癌，但无证据表明对人类致癌）。为慎重对待这种已肯定对动物致癌的化学物质，科学评估食品中硝基呋喃类及其代谢物可能会对人体健康带来的危害，从风险管理的角度出发，各国禁止将硝基呋喃用于食用水产品等食物中。早在2002年，我国农业部就规定硝基呋喃类药物为饲养过程中禁止使用的药物，在动物性食品中不得检出。2010年我国卫生部发布的《食品中可能违法添加的非食用物质名单（第四批）》中，明确将硝基呋喃类药物呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃西林、呋喃妥因列为非食用物质。因此，在水产品养殖、流通、销售等过程中使用硝基呋喃类药物为违法行为。
　　硝基呋喃可作为人类药物
　　雖然国际上全面禁止在畜牧及水产养殖生产中使用硝基呋喃类药物，但它们仍然被用作人类的处方药。其中，呋喃唑酮就是大家熟悉的药物——“痢特灵”，可用于治疗细菌性痢疾、霍乱、贾第虫病等；呋喃西林可用于治疗皮肤感染等。
　　大剂量或长时间应用硝基呋喃类药物会对畜、禽、水生养殖等食用动物产生毒性作用。同时，水产品以及食用动物中硝基呋喃低剂量长期暴露，会增加人类对该类药物的耐药性。硝基呋喃类药物在生物体内代谢迅速，但其代谢产物能与蛋白质结合并且相当稳定，会随动物粪便、尿液或其他排泄物进入环境，带来负面影响。因此，我们应正确认识硝基呋喃的危害，既不要把食品中检出硝基呋喃严重夸大成等同于“致癌”，也不要因硝基呋喃可作为人类用药，而认为在水产品等食用动物中使用也无所谓。食用动物体内硝基呋喃类药物残留对人类健康危害既有剂量关系，又有长期积累的时间关系，还需进一步科学评估。
　　硝基呋喃仍被违规使用，消费者难识别
　　虽然硝基呋喃类药物已被禁用，但由于其低廉的价格和良好的治疗效果，仍然在水产品中被违规使用。从近期国内各地的检出情况分析，检出硝基呋喃类药物残留物超标的水产品有大菱鲆（多宝鱼）、乌鳢（黑鱼）、鳜鱼、鲈鱼、鲫鱼、草虾等，甚至还有海参、贝类等海产品，在水产育苗（尤其是虾苗）中也有发现。因此，硝基呋喃类药物残留仍是我国目前水产品质量安全监管的重点。最近，国家各部门开展的“三鱼两药”专项整治中，“两药”中的硝基呋喃就是重点之一。
　　消费者一般难以辨别水产品中是否有硝基呋喃类药物，因此大家应注意当地的食品药品监管等部门发布的信息，及时了解有关监测结果，特别对检出阳性的水产品种类和销售、生产商加以关注。应通过正规渠道购买水产品，同时注意饮食多样化，不要偏食某一种水产品，这样既能做到营养均衡，又可把风险分散。