为研究茶多酚与壳聚糖复配溶液对香椿芽的保鲜效果,该研究以多年生香椿树嫩芽为材料,采用不同浓度茶多酚(TP)与壳聚糖复配溶液处理香椿芽,(4±1)℃条件下贮藏,测定贮藏期间香椿芽感官变化和生理生化指标以及腐烂率的变化。结果表明:一定浓度的茶多酚与壳聚糖复配溶液可维持香椿芽的感官品质、降低生理衰老程度并减少腐烂率。其中,0.3%茶多酚-0.5%壳聚糖复配液对香椿芽保鲜效果最显著。0.3%茶多酚-0.5%壳聚糖复配液处理的香椿芽在贮藏12 d时失重率仅为1.52%、维生素C保持率为63.08%、叶绿素损失率为20.67%,同时对降低香椿芽的腐烂率和脱叶率有明显效果,贮藏21 d香椿芽的完好率接近84%、脱叶率为8%。1%茶多酚会加剧香椿芽的腐败脱叶,掩盖了香椿芽原有的香味,并导致褐变现象。因此,0.3%茶多酚-0.5%壳聚糖复配液在香椿芽保鲜方面具有较好的应用价值。