【摘 要】
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发酵产品的质量与微生物的产酶能力和发酵条件息息相关。为提高水豆豉的发酵品质,采用单因素法结合响应面法对一株高产豆豉纤溶酶的贝莱斯芽孢杆菌发酵水豆豉的条件进行优化,
【机 构】
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四川大学华西公共卫生学院/华西第四医院,食品安全监测与风险评估四川省重点实验室,上海市疾病预防控制中心
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发酵产品的质量与微生物的产酶能力和发酵条件息息相关。为提高水豆豉的发酵品质,采用单因素法结合响应面法对一株高产豆豉纤溶酶的贝莱斯芽孢杆菌发酵水豆豉的条件进行优化,以获取最佳的发酵条件。首先利用单因素法缩小发酵时间、温度和接种量的范围,然后通过响应面法以水豆豉中的氨基酸态氮含量和豆豉纤溶酶活性为指标,确定最优发酵条件为:时间5d,温度35℃,接种量0.01%。最终发酵的水豆豉氨基酸态氮含量为8.95g/kg,豆豉纤溶酶活性为420.05IU/g,与市售相比,豆豉纤溶酶活性升高约400倍。该研究为贝莱斯芽孢杆
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