【摘 要】
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利用昆明酸浆米粉中分离的3种乳酸杆菌采用混合发酵法研制米粉复合发酵剂。以产酸能力、发酵活力与感官品质评价为指标筛选发酵性能优良的乳酸杆菌，并采用L36（4^5）正交试验确定
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利用昆明酸浆米粉中分离的3种乳酸杆菌采用混合发酵法研制米粉复合发酵剂。以产酸能力、发酵活力与感官品质评价为指标筛选发酵性能优良的乳酸杆菌，并采用L36（4^5）正交试验确定制作酸浆米粉复合发酵剂的最佳发酵工艺。结果表明，从昆明酸浆米粉中筛选出发酵性能优良的3株乳酸杆菌R1、R9、R1l菌株；利用此3株乳酸杆菌研制的复合发酵剂的最佳发酵条件：发酵温度37℃，发酵时间24h，发酵剂接种量4％，R1：R9：R11菌株接种比例为1：1：1；采用复合发酵剂制作的酸浆米粉与单一菌种相比，其酸度与活力均有明显提高。用此
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