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浓香型白酒老五甑工艺的淀粉利用率仅为45%～55%,其淀粉去向为制曲过程(6.93%)、产出白酒(12.11%)、生成酸类(12.11%)、生成酯类(0.87%)、操作和发酵中损失(5.16%)、丢糟(15.19%)、微生物和其他成分(8.82%)。从淀粉的7个去向分析,丢糟中残余淀粉较大、风味物质提出率也很低,均有待于大家努力提高。(陶然)